Carne bovina: con relativa estabilidad, pero en precios elevados
Tomando como referencia los precios de más de veinte cortes (en base al relevamiento de precios que realiza el IPCVA.), la carne vacuna se ubicó en julio a $11.560 promedio por kilo al consumidor. En términos reales, este valor resulta un 15% mayor al de un año atrás (julio 2024) y se ubica casi 10% por encima del promedio mensual de los últimos 15 años (2010 – 2024).
Respecto a la comparación contra el año previo, se debe tener en cuenta que la carne había finalizado 2024 con un fuerte rezago respecto de la inflación; entre otros factores por la recesión económica y el menor poder adquisitivo de quienes perciben ingresos fijos (asalariados, jubilados, etc.), traducidos en un débil consumo de carne vacuna y sustitución por opciones más económicas (pollo, cerdo).
Como se viene advirtiendo desde IERAL, de la mano de la recuperación económica y el ingreso de las familias, la carne era uno de los bienes que debía corregir al alza su precio relativo en este 2025; algo necesario para que se convaliden mejores precios a los productores de hacienda y “aguas arriba” no se resienta la cadena. En efecto, en línea con lo sucedido en mostrador, el precio del novillito en pie también mejoró respecto al año previo (+10% real jul-25 vs jul-24) y se ubicó por encima de su promedio histórico en el mercado de Cañuelas (+6% real respecto de la media 2010 – 2024).
Lo que se observa en los últimos meses es que los precios de la carne al consumidor han venido aventajando a los del primer eslabón y al aumento general de los precios. Nótese que tras la suba de la carne en febrero 2025, la carrera contra la inflación había quedado “zanjada” para los dos eslabones de la cadena (gráfico 2); pero a partir de allí, mientras el novillito y el IPC se fueron moviendo medianamente a la par, los precios en mostrador fueron más rápido y al mes de julio 2025 registraban una ventaja de 20 puntos porcentuales, aproximadamente (tomando como base de comparación noviembre 2023, mes previo al salto cambiario y la aceleración de la inflación del mes de diciembre).
La dinámica anterior implicó una pérdida de 3 puntos de participación del productor en el precio final de la carne (del 50% en febrero al 47% en julio), o visto de otra manera, una caída de la incidencia del costo de la hacienda en el valor final del producto vendido al consumidor. Sin embargo, esto no necesariamente debe ser entendido como algo negativo para el productor (la hacienda es el costo principal -pero no el único- de producir carne), en tanto y en cuanto los precios de la hacienda se mantengan pujantes respecto al nivel general de precios.
En los últimos días de agosto, el precio del novillito en el Mercado de Cañuelas mostró un aumento nominal del 2,19% respecto de julio. Considerando una inflación del 2,1%, se tendría una variación real en el precio que obtiene el productor prácticamente nula para el mes de agosto. Por otro lado, no se habrían producido variaciones significativas en los precios en el mostrador – a la espera de confirmación oficial – lo que resultaría una leve reducción de la brecha entre ambos eslabones de la cadena productiva.
Con valores de la hacienda en torno a sus promedios históricos y precios al consumidor algo por encima surge la incógnita de qué puede ocurrir en los próximos meses: ¿se mantendrán, bajarán o volverán a subir los precios? Para intentar aportar algo de claridad sobre la dinámica del mercado, es clave observar algunos factores de oferta y demanda, identificar aquellos que pueden ejercer mayor influencia en el corto plazo.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que la carne vacuna típicamente suele aumentar hacia fines de año, particularmente en el último trimestre (ver Carne barata para las fiestas). Sin embargo, hay factores que podrían provocar que dicha estacionalidad no se observe en este 2025.
En lo que respecta a la oferta, la faena bovina de primeros siete meses de 2025 se ubicó levemente por encima del mismo período del año previo (+0,4%), mientras que la producción aumentó alrededor del 2% (por mayor peso promedio de faena). En cuanto a las exportaciones, el volumen enviado al exterior fue 15% menor que en 2024, aunque el valor obtenido resultó 18% superior, impulsado por una mejora de 37% en los precios de exportación logrados. Nótese que la mayor faena y el menor flujo de volúmenes exportados se traducen en más kilos volcados al mercado interno. De mantenerse esta tendencia en el último cuatrimestre, habrá más carne que el año pasado.
Por el lado de la demanda, si se focaliza en el poder adquisitivo de los salarios en términos de carne bovina —medido como la relación entre los 20 cortes relevados por IPCVA y el índice RIPTE— se observa que a la fuerte caída de 2024 le siguió una recuperación que alcanzó un máximo a inicios de 2025, para luego pasar a una fase de estabilización y retroceso de la mano del ajuste de precios. Al mes de julio, el “salario cárnico” se ubicaba en niveles similares a los de noviembre de 2023. Debe considerarse también que la economía dejó de crecer en los últimos meses, con poca creación de empleo privado, mientras sigue el ajuste en empleo y salarios públicos; todos estos factores actúan limitando la capacidad de la demanda local de seguir pujando y convalidando mayores precios.
En síntesis, en lo que va del 2025 los precios al productor de hacienda bovina han acompañado a la inflación, mientras que los de cortes de carne al consumidor avanzaron algo más, rompiendo la estacionalidad típica de amesetarse después de mayo-junio; ambos precios llegan en buen nivel a la última parte del año, en un mercado que viene bien abastecido, bajo un contexto macroeconómico de desaceleración y amesetamiento, que genera cierto escepticismo respecto de la posibilidad de ver precios más altos en los próximos meses.
A este escenario debe agregarse el hecho político de las elecciones de medio término, con eventuales cimbronazos económicos, particularmente en el mercado cambiario. Una depreciación del tipo de cambio puede tener efectos contrapuestos sobre el mercado de la carne: por un lado, impulsa la inflación, deteriora el poder adquisitivo de los asalariados y reduce la demanda interna (presionando los precios a la baja); por otro, mejora la rentabilidad exportadora, incentiva a destinar una mayor proporción de la producción al exterior y ejerce presión al alza sobre los precios internos de la hacienda y la carne.
Tobías Lucero
Investigador de la sección Productiva.
