¿Carne barata para las fiestas?
En el gráfico 1 puede observarse que los cortes vacunos que más se abarataron con respecto a un año atrás fueron la carnaza común (-22% interanual real), el matambre (-20%), peceto (-18%) y el vacío (-17%). Los que menos bajaron lo hicieron entre el 9 y 12% (tapa de asado, roast beef, paleta, lomo, falda, picada especial, hamburguesas caseras, osobuco) y los restantes tuvieron una dinámica más similar a la del promedio de todos los cortes, cayendo entre 14 y 16% interanual real (colita de cuadril, bife angosto, carne picada, picada común, nalga, tortuguita, bife ancho, cuadril, tapa de nalga, cuadrada, bola de lomo y asado). Las dos carnes sustitutas, el pollo y el cerdo, también se abarataron en relación con el año pasado, pero un poco menos que la carne bovina (–5 y –6% interanual real, respectivamente).
En vísperas de las fiestas cabe preguntarse por aquellos cortes que más se consumen a fin de año, cómo llegan y qué puede pasar con su precio de acá a diciembre. Analicemos por caso el costo de las siguientes alternativas para una “mesa navideña” de cuatro personas:
- Dos kilos de peceto para hacer vitel toné
- Un “combo asadito” de dos kilos de carne vacuna (matambre, vacío, tapa de asado)
- Dos kilos de carne de cerdo para la parrilla (pechito / costilla)
- Un pollo entero de dos kilos y medio.
Al mes de octubre 2024 estas opciones tuvieron un costo total de $ 19.662, $ 15.992, $ 11.364 y $7.155, respectivamente, es decir, unos $4.916 por persona el peceto, $3.998 el asadito “de vaca”, $2.841 el asadito de cerdo y $ 1.789 el pollo. Si se comparan estos valores con el precio histórico de cada “combo” traído a valor presente (precio promedio de “todos los octubres” 2006 – 2023 ajustado por inflación), se encuentra que todas las opciones estuvieron más baratas en 2024 (gráfico 2), en efecto:
1) El peceto para vitel toné se ubicó un 11% por debajo del promedio ($19.662 vs $22.104) y hay que retroceder hasta los octubres 2006-07 para encontrarlo más barato en términos reales (prácticamente “empatado” con el precio de octubre 2019).
3) El “asadito de cerdo” se ubicó 27% por debajo del promedio del período ($11.364 vs $15.518) y se trata del octubre más barato del período 2006-2023 (siempre en términos reales).
4) El pollo entero se ubicó solo 3% por debajo del promedio ($7.155 vs $7.359) y se posiciona “a mitad de tabla” en el ranking de los octubres más baratos del período (puesto 10).
De lo anterior se desprende que, al mes de octubre, la carne en general y las opciones “navideñas” en particular, llegaron “baratas” en relación con los octubres de años pasados. Sin embargo, de cara a lo que viene se debe tener en cuenta que entre los “octubres y diciembres” de cada año la carne suele encarecerse en términos reales, dicho de otra manera, suele “aumentar más que la inflación” entre estos meses.
En cuanto a este último fenómeno mencionado, si se mira el período 2006-2023, el peceto se encareció en 13 de las 18 ocasiones (72%), el asadito en 14 (78%, tanto el de vaca como el de cerdo) y el pollo en 10(56%). Además de ser más recurrentes los años en que los precios suben, las variaciones “al alza” suelen ser más pronunciadas que “a la baja”: en los años de subas el aumento promedio de los precios (una vez descontada la inflación) es del 12% para la carne vacuna (peceto y asadito), del 7% para el cerdo y del 10% para el pollo; en los años de bajas las caídas promedio son del 3% para la carne vacuna y el pollo y del 6% para el cerdo (en este último caso el porcentaje de “subas y bajas” es más parejo, pero debe recordarse que su precio entre octubre y diciembre bajó solo en 4 de los 18 años bajo análisis).
¿Podría ocurrir algo similar este año?
Mirar al pasado otorga perspectiva, pero éste no siempre se repite y por tanto no podemos fiarnos de él para anticipar lo que viene. Las condiciones por detrás de los sucesos, en este caso, las variables que determinan el precio final de la carne para el consumidor, rara vez coinciden de un año a otro. No es el objetivo de este breve documento realizar un análisis exhaustivo de los factores de oferta y demanda que influyen sobre los precios de la carne, pero algunos comentarios relevantes surgen del gráfico 3 que se presenta a continuación.
Allí se observa la evolución semanal del precio del novillito en pie en el Mercado de Cañuelas (ex Liniers), una categoría animal que se faena básicamente para abastecer al mercado interno y que constituye por tanto el principal costo de producción de la carne que se vende en el mercado local.
Nótese que en noviembre su precio volvió a aumentar luego de estar varios meses “planchado”, aumentando menos que la inflación durante la mayor parte del año (excepto en febrero) e incluso cayendo intermensual en términos nominales los últimos tres meses (agosto – octubre). Las subas de noviembre fueron del 3,1% intermensual en la primera semana (vs primera semana oct-24), del 7,2% en la segunda y del 8,6% en la tercera.
Es de esperar que las carnicerías hayan trasladado (al menos parcialmente) este mayor costo a los precios en mostrador, algo que lógicamente no fue captado por los datos de precios al consumidor disponibles hasta el mes de octubre. Sin embargo, la repitencia o no del aumento usual de la carne “entre los octubres y diciembres de cada año” dependerá en definitiva de si la suba logra sostenerse a lo largo de todo el mes frente a una demanda que viene de meses particularmente difíciles en este 2024.
Como se señaló en un documento reciente de IERAL sobre el tema, la sustitución del consumidor por otras carnes más baratas (pollo, cerdo) debido a la crisis le ha venido poniendo un freno a los cortes vacunos en mostrador, y más abajo en la cadena, al precio que reciben los productores por los animales vivos (precio de hacienda por kilo en pie). La recomposición de los ingresos de las familias es fundamental para que en la recta final del año el primer eslabón de la cadena pueda recuperar parte de lo perdido contra la inflación durante los meses previos.
De sostenerse el precio de la hacienda en la cuarta semana del mes, el novillito estaría aumentando un 6,6% intermensual nominal en noviembre, por encima de la inflación que se espera para este mes (2,6% – 3,0%), una muy buena noticia para el negocio ganadero considerando que el precio real del animal en pie no aumenta desde febrero. A esta recuperación del precio real de la hacienda muy probablemente le siga una suba del precio de la carne bovina al mostrador, un ajuste que, por ahora, no luce tan significativo en magnitud.
Notas
(1) Por aquel entonces se restringió la exportación de carne vacuna con el objetivo de volcar más producción al mercado interno y bajar los precios en el mercado interno. Esta política resultó sumamente costosa para la actividad ganadera en términos de desaliento a la inversión y a la producción. Para tener referencia, las existencias bovinas pasaron de 58,8 millones de cabezas a fines del 2007 a 48,8 millones a fines de 2010, una pérdida de 10 millones de cabezas de ganado principalmente por efecto de esta mala praxis (el clima también jugó una mala pasada). Las existencias se fueron recuperando en los años subsiguientes, pero nunca lograron retornar a los niveles previos (52,8 millones en 2023).
Franco Artusso
Investigador de la sección Productiva.
