Carne vacuna: razones del ajuste de precios y perspectivas 2025
Tomando como referencia lo sucedido con los precios de más de 20 cortes¹, la carne vacuna mostró un aumento del 10,6% nominal intermensual en febrero, ubicándose en $9.776 promedio por kilo para el consumidor. Al ser la carne un producto relevante en la canasta de consumo de los argentinos, cada vez que aumenta su precio se intensifica el debate respecto a cuestiones tales como: ¿Qué factores explican el aumento de precios? ¿Está caro o barato el asado? ¿Seguirá subiendo en las próximas semanas? Estas son algunas de las preguntas que suelen plantearse, siendo el objetivo de esta columna encontrar respuestas a ellas.
Recuperación del retraso de 2024
El precio de la carne venía de un 2024 muy rezagado respecto a la inflación, y como se viene advirtiendo desde IERAL, la carne era uno de los bienes que debía corregir al alza su precio relativo porque “detrás del mostrador” hay una cadena de negocios que necesitaba recuperar márgenes. Debido a la recesión y el menor poder adquisitivo de quienes perciben ingresos fijos (asalariados, jubilados, etc.), buena parte del 2024 estuvo marcada por un consumo débil, con sustitución de carne vacuna por opciones más económicas (pollo, cerdo) y, por consiguiente, con precios contenidos de hacienda y cortes vacunos. Pero era de esperar que, con la recuperación económica y la mejora de ingresos de las familias, esta dinámica se revirtiese y comenzaran a convalidarse mejores precios en mostrador, y por extensión, para los productores de animales vivos, el primer eslabón de la cadena.
La corrección comenzó hacia fines del año pasado, pero como puede advertirse en el Gráfico 1, tanto los precios finales pagados por los consumidores como los que reciben los productores de hacienda (medidos según la cotización del novillito en pie en el mercado de Cañuelas) finalizaron el año con un rezago de 17 y 30 puntos porcentuales respecto de la inflación general, respectivamente (nótese que para medir este desfasaje se toma como base de comparación noviembre 2023, mes previo al salto cambiario y la aceleración de la inflación del mes de diciembre). Entrado 2025 los valores continuaron mejorando y en mayor medida para los productores, que eran los más rezagados. Tal es así que al mes de febrero la carrera contra la inflación parece haber quedado “zanjada” para los dos eslabones de la cadena, por caso, entre noviembre 2023 y febrero 2025 el IPC aumentó 183,6%, la carne al consumidor 186,5% y el novillito 185,7%.
Perspectivas futuras
Para evaluar qué puede suceder con los precios en los próximos meses resulta conveniente comparar los valores actuales, medidos en moneda constante de febrero 2025, con los precios históricos. El Gráfico 2 muestra la evolución mensual de los precios al consumidor y al productor (precio del novillito convertido a kilos de carne) desde el 2010 hasta el presente, expresados en pesos constantes de febrero 2025. Nótese que, luego de la última suba, los dos precios de referencia quedaron entre los promedios mensuales de corto y largo plazo (líneas punteadas horizontales en la gráfica): los precios al consumidor un 3,3% por encima del promedio de los últimos trece años (2010-2023) y 3,8% por debajo de los últimos tres (2021-2023); y los precios al productor (hacienda en pie) un 7% por encima y un 2% por debajo, respectivamente.
Lo anterior refuerza la hipótesis de que la última suba corrigió los precios hacia sus valores medios. La incógnita es qué va a pasar los próximos meses: ¿se mantendrán, bajarán o seguirán aumentando? Para responder, es clave analizar los factores de oferta y demanda que determinan los precios de la carne con mayor influencia en el corto plazo para predecir el próximo movimiento de las fichas.
La demanda debería traccionar más que el año pasado, lo que daría cierto margen para que se convaliden mejores precios en 2025. Como se mencionase al principio del documento, la demanda fue el factor bajista para el precio de la carne vacuna en 2024 debido a la sustitución por opciones más económicas, pero esta dinámica comenzó a revertirse hacia fines de año. Medido en términos del RIPTE, el salario cárnico tocó un mínimo en enero-24, para julio-24 ya había recuperado el nivel de noviembre-23 (ayudado no solo por la recuperación de las remuneraciones sino también por precios rezagados de la carne) y logró mantenerse en esos niveles tras los primeros aumentos de la carne hacia fines de año. Es en este sentido que, conforme continue la recuperación, es de esperar que las familias, retornando a sus patrones de consumo habituales, sigan pujando por una mayor participación de la carne vacuna en sus canastas y den cierto respiro a los precios este 2025.
Por el lado de la oferta, varias cosas. La faena bovina cayó un 2% y 3% interanual en enero y febrero de 2025, respectivamente, lo que se tradujo en una menor producción de carne vacuna durante el primer bimestre del año respecto a similar período del 2024. A esta retracción se sumaron los primeros datos de vacunación contra aftosa de SENASA, que darían una nueva caída de los stocks bovinos en orden del 1%-2% interanual. Menor stock y menor flujo de animales enviados a faena, explicado en parte por un clima más amigable para las recrías a campo (productores ganaderos engordan más “a pasto” demorando la entrada del animal a feedlot, donde la dieta es más concentrada y el animal engorda más rápido para salir al mercado) anticiparían un escenario de menor oferta para 2025. Sin embargo, lo que interesa para la determinación de los precios es en definitiva cómo interactúan la oferta y la demanda. En este sentido, cuesta pensar en un mercado interno de carne vacuna poco abastecido en 2025 (exceso de demanda), teniendo en cuenta que se parte de niveles de consumo muy bajos en perspectiva (mínimos históricos).²
Con este escenario micro y la continuación de un escenario macro de “moneda fuerte” en 2025, quizá el factor más importante para tratar de inferir qué puede pasar con los precios en el mercado local sea cómo van quedando los valores de la hacienda en dólares. Sucede que Argentina no solo produce carne para el mercado local, sino que también exporta buena parte de lo que produce (25%-30% desde 2019, aproximadamente). Si la hacienda en pie, principal costo de producir carne, queda “cara” en dólares con relación a otros países de la región que también exportan y comparten mercados con Argentina, el sector pierde competitividad en sus exportaciones y esto, tarde o temprano, marca un techo para que los precios sigan aumentando en moneda local. En este sentido, a modo de referencia, durante la semana terminada el 28 de marzo, el novillo argentino se posicionó como el más caro del MERCOSUR con un valor 20% más alto que el promedio ponderado de sus vecinos de Uruguay, Paraguay y Brasil (ver Valor Carne).
Para 2025 el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) proyecta que las exportaciones de carne argentina serán 10% inferiores a las de 2024. Los precios de exportación mejoraron hacia fines del año pasado, pero aún son bajos en perspectiva y crece la incidencia de los costos en dólares dentro de la ecuación económica de los exportadores. En ausencia de devaluaciones que “licuen” costos en dólares y/o de una nueva baja de las retenciones que gravan a los productos cárnicos, luce probable un escenario de precios más bien estabilizados en torno a valores medios para los próximos meses en el mercado local. Por arrastre y algunas subas del novillito en marzo (+5% nominal intermensual), puede observarse alguna suba más moderada en el mostrador de marzo, pero en adelante no quedaría mucho margen para que la carne siga aumentando.
¹ En base al relevamiento de precios que realiza el IPCVA.
² Algo que podría inclinar la balanza hacia el escenario de escasez de oferta sería que el ciclo ganadero inicie finalmente una fase de retención de vientres, necesario para recomponer stocks, pero que todavía no da señales de inicio: la participación de hembras en el total faenado fue de 46-47% en el primer bimestre 2025, cifras prácticamente idénticas a las de 2024 y que se asocian de hecho a una fase de liquidación moderada.
Franco Artusso
Investigador de la sección Productiva.
